第六十三章 改进
杨世雷之所以选择果味牛肉和蜂蜜烤饼，是因为脑子里有类似的菜谱，大概知道往哪个方向进行改进，既然系统默认了这一次可以使用这种方式，那么自己当然要合理地偷懒才行。
没过多大一会儿，珀尔和科林便回到了味之巅中。
“老板，这些是科林需要的材料。”珀尔还是有些不开心，但做事却不会犯糊涂。
他们买回来了几条牛肉的里脊，两大袋黄金穗粉以及两大袋新鲜的苹果，分别用来制作果味牛肉和蜂蜜烤饼。
杨世雷看着这些材料，迅速开始思考起来。
“我们先来改进果味牛肉吧。”他摸了摸下巴，抬起头来对两人说到。
“这是你自己发明的菜品，所以你对自己的作品了解应该也比较深刻，你觉得这道菜最大的问题在哪里？”
杨世雷准备借这个机会给两人上一课。
科林低下头思索了片刻，说到：“我觉得最大的问题在于口味太过单一，即使用苹果丝来调和，也很容易使人吃腻，呃......剩下我就不是很清楚了。”
所谓的果味牛肉，不过是牛肉刺身下面垫上了一些苹果丝，这道菜当初赢在创意，对技术要求比较高的地方只有刀工，所以科林也很好奇杨世雷到底能够在哪些方面对其进行改进。
杨世雷眯了眯眼，从科林手中接过新买的牛肉，从中拿出了一条清洗干净以后放到案板上，拿起菜刀使出了厨神刀法，空中寒芒一闪而过，案板上的牛肉就被切成了薄如蝉翼的肉片，均匀地铺在案板上。
“好......好快的刀！”
就这一手便把两人震得不清，当然这也是杨世雷的目的，要做师傅，必须拿出一点令人信服的本事出来。
他用两只手指捻起一片，递给科林，说到“你先吃一片再告诉我有什么感想。”
科林接过肉片塞入口中，眉头迅速皱了起来。
“为什么会有一点酸味，还有些涩，我做的时候不是这样的。”身为一个厨师，他很容易辨别出杨世雷切出的生牛肉与自己做的牛肉味道有一些区别。
难道不同的人切出来的牛肉味道还会不一样？
杨世雷看到科林疑惑的模样，就知道他在实验菜品时都是用的十分新鲜的牛肉，包括之前比赛时也是当场宰杀的活牛。
“相信你已经发现区别了。”杨世雷用碗巾将菜刀擦拭干净，放回了刀架上。
如果是在餐厅里面盛上这道菜，牛肉不可能是先杀现取的，而牛死后，体细胞失去了血液的氧气供应，进行无氧呼吸产生的乳酸虽然对人体无害，但对口感和味道有很大影响，而科林他们去市场上买回的牛肉虽然比较新鲜但依旧与刚刚宰杀的牛肉有所区别，这也是为什么科林会感觉会有一股酸味的原因。
“刚刚宰杀的牛肉与放了一段时间的牛肉是有区别的，当然你没有考虑到这件事也是情有可原，毕竟如果不是生吃，很难发现其中微小的区别。”杨世雷将这个原理同两人讲了一番，“正因为如此，我们才需要做排酸工作。”
排酸是在固定0~4℃以及合适的湿度与风度之下，使牛肉中的乳酸自然分解为水、二氧化碳以及酒精，让这些成分自然挥发，并且牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为味精的主要成分——基苷，这样一来，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物也被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉的纤维结构发生变化，不仅容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
他滔滔不绝地讲述着牛肉排酸的方法。
科林与珀尔两人如听天书，一脸目瞪口呆，刚才杨世雷说的什么体细胞，什么无氧呼吸等等的词语，他们一个都没听懂，只听懂了牛肉需要排酸，这样更好吃。
杨世雷巴拉巴拉讲了一通，还有些意犹未尽，但回过头来看见两人的表情，突然意识到自己是在对牛弹琴。
作为厨师，他们并不需要了解这么多原理，只需要直到怎么操作就行了。
“你们只需要记住，将牛肉放置在低温通风干燥的环境下静置一整天，就可以完成排酸，而具体的环境我会慢慢让你们熟悉。”杨世雷也很无奈，这个世界没有温度计之类的精度工具，自己店里虽然有，但要考虑到这个世界的实际情况。
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“明白了......”两人一脸懵懂地点头。
他们心中有些忐忑，杨世雷讲的东西太过深奥了，让他们有些无所适从。
而讲了这么多，杨世雷自己也感觉有些口干舌燥了，他接了一杯热水润了润嗓子，准备直接用成品来给他们做示范。
店里有系统提供的黑科技，因此牛肉排酸的时间可以大大缩短，仅仅等待了十分钟，他便将排酸好的牛肉取了出来，还不忘对着两人解释：
“在我的店里只需要用这个排酸机，只需要10分钟便可以，其他都不用管，它已经将时间缩短了，但你们没有我的机器的情况下是做不到这一点的。”
两人连连点头，没想到老板店里竟然还有涉及时间法则的道具，杨世雷在他们心目中的形象愈发神秘了起来。
杨世雷并不知道自己在科林和珀尔的心目中已经升华，他现在正在专心致志地做牛肉刺身。
拿出一个长长的盘子，在下面依次垫上冰块，苹果丝以及切好的牛肉，一份果味牛肉就做好了。
科林尝了一口，眼前不由得一亮，果然酸味已经不见了，并且吃起来的口感甚至比刚刚宰杀的牛肉更加细嫩一些，风味更足。
“但是老板，你还没有使用我们家的秘制调料呢。”
科林指了指放在灶台上的一个小瓷瓶，那是他之前从家里带过来的。
“不要着急，我有其他的东西来替代它。”杨世雷伸手从调料柜里拿出一瓶生抽。
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没过多大一会儿，珀尔和科林便回到了味之巅中。
“老板，这些是科林需要的材料。”珀尔还是有些不开心，但做事却不会犯糊涂。
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杨世雷看着这些材料，迅速开始思考起来。
“我们先来改进果味牛肉吧。”他摸了摸下巴，抬起头来对两人说到。
“这是你自己发明的菜品，所以你对自己的作品了解应该也比较深刻，你觉得这道菜最大的问题在哪里？”
杨世雷准备借这个机会给两人上一课。
科林低下头思索了片刻，说到：“我觉得最大的问题在于口味太过单一，即使用苹果丝来调和，也很容易使人吃腻，呃......剩下我就不是很清楚了。”
所谓的果味牛肉，不过是牛肉刺身下面垫上了一些苹果丝，这道菜当初赢在创意，对技术要求比较高的地方只有刀工，所以科林也很好奇杨世雷到底能够在哪些方面对其进行改进。
杨世雷眯了眯眼，从科林手中接过新买的牛肉，从中拿出了一条清洗干净以后放到案板上，拿起菜刀使出了厨神刀法，空中寒芒一闪而过，案板上的牛肉就被切成了薄如蝉翼的肉片，均匀地铺在案板上。
“好......好快的刀！”
就这一手便把两人震得不清，当然这也是杨世雷的目的，要做师傅，必须拿出一点令人信服的本事出来。
他用两只手指捻起一片，递给科林，说到“你先吃一片再告诉我有什么感想。”
科林接过肉片塞入口中，眉头迅速皱了起来。
“为什么会有一点酸味，还有些涩，我做的时候不是这样的。”身为一个厨师，他很容易辨别出杨世雷切出的生牛肉与自己做的牛肉味道有一些区别。
难道不同的人切出来的牛肉味道还会不一样？
杨世雷看到科林疑惑的模样，就知道他在实验菜品时都是用的十分新鲜的牛肉，包括之前比赛时也是当场宰杀的活牛。
“相信你已经发现区别了。”杨世雷用碗巾将菜刀擦拭干净，放回了刀架上。
如果是在餐厅里面盛上这道菜，牛肉不可能是先杀现取的，而牛死后，体细胞失去了血液的氧气供应，进行无氧呼吸产生的乳酸虽然对人体无害，但对口感和味道有很大影响，而科林他们去市场上买回的牛肉虽然比较新鲜但依旧与刚刚宰杀的牛肉有所区别，这也是为什么科林会感觉会有一股酸味的原因。
“刚刚宰杀的牛肉与放了一段时间的牛肉是有区别的，当然你没有考虑到这件事也是情有可原，毕竟如果不是生吃，很难发现其中微小的区别。”杨世雷将这个原理同两人讲了一番，“正因为如此，我们才需要做排酸工作。”
排酸是在固定0~4℃以及合适的湿度与风度之下，使牛肉中的乳酸自然分解为水、二氧化碳以及酒精，让这些成分自然挥发，并且牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为味精的主要成分——基苷，这样一来，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物也被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉的纤维结构发生变化，不仅容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
他滔滔不绝地讲述着牛肉排酸的方法。
科林与珀尔两人如听天书，一脸目瞪口呆，刚才杨世雷说的什么体细胞，什么无氧呼吸等等的词语，他们一个都没听懂，只听懂了牛肉需要排酸，这样更好吃。
杨世雷巴拉巴拉讲了一通，还有些意犹未尽，但回过头来看见两人的表情，突然意识到自己是在对牛弹琴。
作为厨师，他们并不需要了解这么多原理，只需要直到怎么操作就行了。
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店里有系统提供的黑科技，因此牛肉排酸的时间可以大大缩短，仅仅等待了十分钟，他便将排酸好的牛肉取了出来，还不忘对着两人解释：
“在我的店里只需要用这个排酸机，只需要10分钟便可以，其他都不用管，它已经将时间缩短了，但你们没有我的机器的情况下是做不到这一点的。”
两人连连点头，没想到老板店里竟然还有涉及时间法则的道具，杨世雷在他们心目中的形象愈发神秘了起来。
杨世雷并不知道自己在科林和珀尔的心目中已经升华，他现在正在专心致志地做牛肉刺身。
拿出一个长长的盘子，在下面依次垫上冰块，苹果丝以及切好的牛肉，一份果味牛肉就做好了。
科林尝了一口，眼前不由得一亮，果然酸味已经不见了，并且吃起来的口感甚至比刚刚宰杀的牛肉更加细嫩一些，风味更足。
“但是老板，你还没有使用我们家的秘制调料呢。”
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